开卤菜店的前景及风险
选择1～2个品种进行主营，在经营过程中逐渐摸索经验，进一步扩大规模，增加兼营品种。对店面进行必要的装潢，室内设计要简朴、大方、美观，给人以舒适的感觉。赚钱要抓住机遇，现在每周有2个休息日，这时要有针对性地进行经营。对重大节日、消费比较集中的时期，要做好充分的物质准备，搞好宣传和促销。开张初期进行一定的广告宣传是很有必要的。
【卤菜配方】
卤菜品种很多，下面选择几个有代表性的品种进行介绍。
1.卤猪肚
属于卤水类卤菜。
配方：猪肚2000克，酱油400克，精盐、白糖、料酒、红曲、葱、姜、大料、桂皮适量。
将桂皮、大料、葱、姜装入纱布袋，扎紧袋口，投人开水中，加入酱油、精盐、白糖、料酒、红曲水，用微火煮沸，撇去浮沫，制成卤汁。
将猪肚加入精盐、碱、醋洗干净，去掉黏液，用开水稍煮即捞出，刮去肚上白膜，再下锅煮至五成熟捞出。将猪肚放入卤汁锅内煮熟即成。
2.五香卤肉
属于卤烯类卤菜。
配方：猪瘦肉1000克，酱油、白糖、精盐、料酒、麻油、五香粉、葱、姜、色拉油适量。
将瘦猪肉切成5厘米长、4厘米宽、2厘米厚的块;葱顺长切成两半，再切成段，姜切片。将猪肉放入盆内，加入葱、姜、酱油、料酒拌匀，腌20分钟，用热油炸成橙红色。另起锅，放人麻油，油热后投人余下的葱、姜炸一下，放猪肉，再加人水(以漫过肉为度)、白糖、五香粉、酱油、料酒、精盐，开锅后用微火焯至八成熟时，再用旺火收干汤汁即成。
3.酱鸭(鸡)
属于卤酱类卤菜。
配方：光鸭(光鸡)1只(约2.5千克)，精盐、酱油、白糖、料酒、葱、姜适量，香料袋1只(花椒、大料、桂皮、丁香)。将鸭子洗净，剁掉鸭掌，放入凉水中浸泡2小时后，用开水煮20分钟，捞出。
将鸭子放入锅内，加入水(漫过鸭子)、酱油、精盐、料酒、白糖、葱、姜、香料袋，开锅后用小火煮，待鸭腿肉松时捞出，控干酱汁，稍凉一下，趁热抹上麻油即成。
4.辣子鸡块
属于酥烯类卤菜。
配方：肉鸡l000克，酱油、精盐、白糖、料酒、味精、辣椒粉、麻油、葱。姜、色拉油适量。
将肉鸡带骨剁成2厘米见方的块，葱切成段，姜切成块拍碎。将鸡块放入盆内，加入酱油、精盐、白糖、料酒、葱、姜拌匀，腌30分钟，晾干后用热油炸至红色，鸡块发硬时沥油。将麻油放入锅内，下入葱段、姜炸一下，加入辣椒粉略炸，再加入酱油、精盐、料酒、白糖、味精和少许水，最后放人鸡块，开锅后用微火烧开片刻，改中火收汁，淋人麻油即成。
5.熏鸡
属于熏制类卤菜。
配方：仔鸡1只(1000克左右)，酱油、精盐、红糖、料酒、葱、姜、大料、桂皮、麻油、茶叶适量。
将光鸡放入锅内，加入水(漫过鸡)、酱油、精盐、料酒、葱、姜、大料、麻油，大火烧沸后改小火焖25分钟，捞出。
将铁锅放在旺火上，放入红糖、茶叶，上放铁箅子，箅子上放整株的葱，葱上放鸡，盖严锅，见黄色浓烟四起时端下锅，待烟散尽，取出即为熏鸡。
卤菜品种还很多，这里就不一一详述。
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